白蘆筍要求嫩莖全白，但在生產中常出現部分筍尖變紫現象。嫩莖的變色主要與溫度和光照有關。嫩莖經陽光照射后，產生一種紫色花青素引起變色。有的品種嫩莖在土壟中未長出地面，但遇高溫、干旱也會變色。要防止變色，除了選擇良種外，還要注意在培壟時就將壟上拍細、拍實，避免土壤有縫隙漏光。采筍時避免筍尖露出地面，遇干旱、高溫時則要適時澆水降低土溫，保持土壤濕潤。